Depuis 50 ans, les EHPAD se transforment, s’adaptent et continuent de se renouveler. Quelle place, la restauration a-t-elle dans cette évolution ?
Depuis leur création en 1970, les «Établissements d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes» (EHPAD) se sont transformés et adaptés pour répondre aux besoins des personnes âgées qu’ils accueillent.
Pierre angulaire dans la prise en charge de la perte d’autonomie en France, les EHPAD sont devenus, avec le temps, un réel écosystème agissant sur le bien-vieillir de nos seniors où la restauration tient une place essentielle. Acteurs du bien-être des résidents et de la vie sociale des établissements, les repas sont, en effet, des moments phares dans la journée des résidents. Ils représentent à la fois un “pic” de sociabilité, un moment “plaisir” important et un temps où le soin personnalisé prend sa place.
Si les EHPAD ont fait preuve d’une très grande adaptabilité au cours des 50 dernières années, les enjeux de demain sont rudes ! Les aspirations des futures générations de seniors changent, les impératifs sociétaux et réglementaires se renforcent et les établissements doivent s’assurer de pouvoir y répondre.
Plusieurs évolutions notables :
Les acteurs de la restauration ont ainsi un rôle important à jouer pour
accompagner ces évolutions et apporter des solutions :
En France, il existe 7.400 EHPAD et plus de 600.000 personnes âgées y sont hébergées chaque année.
Ces évolutions vont pousser les EHPAD d’aujourd’hui à anticiper l’arrivée massive des baby-boomers et avec eux, leurs exigences et leurs modes de vie. La restauration jouera un rôle non négligeable dans l’attractivité des établissements, voire deviendra un critère de décision. Ainsi, elle devra proposer :
Les ESAT et EA proposent leurs services aux entreprises, collectivités et organismes publics assujettis à l’obligation d’emploi de personnes en situation de handicap. Ces services sont proposés sous 2 formes :
La dénutrition concerne 2 millions de personnes en France, en grande majorité des personnes âgées. Elle se caractérise par un déficit en protéines et en énergie par rapport aux besoins du corps, lié à un ou plusieurs facteurs :
La prévalence, c’est-à-dire le pourcentage de personnes atteintes de dénutrition, varie beaucoup : entre 4 et 10% à domicile, entre 15 et 38% en EHPAD et entre 30% et 70% à l’hôpital. Ce dernier chiffre s’explique par le fait que les personnes dénutries ont un risque plus élevé de se retrouver hospitalisées.
Quelles sont les modifications physiologiques associées au risque nutritionnel ?
Quelles sont les conséquences de la dénutrition ?
En cas de dénutrition, la fatigue, les déplacements, la toilette, les courses et bien-sûr les repas deviennent, difficiles. La personne âgée est davantage soumise aux chutes, aux fractures ou aux escarres. Les problèmes de santé peuvent s’aggraver, la guérison et la cicatrisation sont plus difficiles. L’immunité baisse et le patient dénutri devient plus exposé aux infections. Perte d’autonomie, hospitalisation, complications post-opératoires sont également des conséquences fréquentes de la dénutrition…
Ian Darin, illustrateur et salarié AMi2
Le concept de la restauration collective est apparu au 19ème siècle. Cependant, c’est au 20ème siècle qu’il s’est structuré, dans un premier temps de manière autogérée, c’est-à-dire avec des repas préparés par le personnel de la collectivité, puis à travers des prestations concédées ou
déléguées.
Restauration autogérée ou concédée: comment choisir ?
Tous secteurs confondus, la restauration autogérée est prépondérante. Pourtant, en fonction du secteur d’activité, on constate que cette réalité varie fortement. En effet, alors que la restauration déléguée n’est présente que dans 30% des établissements scolaires et médico-sociaux, elle pèse 70% des repas préparés en cantines d’entreprise. Les raisons du choix d’une cuisine autogérée sont multiples. Si l’autonomie est souvent le premier critère, il n’est pas le seul. L’autogestion permet notamment d’avoir une maîtrise fine des coûts et de la qualité des produits et une proximité accrue avec les résidents. Elle est également susceptible de laisser plus de place à l’innovation et à la proposition de repas sur mesure, de surcroît pour les régimes spécifiques ou les événements festifs.
Quels avantages à déléguer alors ?
En externalisant la restauration, les EHPAD peuvent se consacrer davantage aux soins et aux animations. En passant par un professionnel, l’établissement s’affranchit des contraintes de gestion des stocks. Les menus sont variés, l’hygiène et la règlementation sont respectés. De plus, les sociétés de restauration
savent parfaitement répondre aux besoins des résidents souffrant souvent de pathologies, comme la démence, la dénutrition, la dysphagie…
La mission du service de restauration étant de satisfaire les besoins diététiques et nutritionnels des occupants, il peut vite devenir un acteur indispensable à la réussite et à l’attractivité d’un établissement de santé.
Le choix d’une restauration autogérée ou concédée est donc une savante équation d’enjeux économiques et sociaux, de désir d’autonomie, de proximité… Oserait-on même dire de philosophie ?