La France est le premier producteur de lait de l’Union européenne et le premier exportateur mondial de produits laitiers. Le marché du lait est donc très peu problématique en termes économiques pour le pays. Cependant, plusieurs facteurs économiques, environnementaux et sociaux redistribuent les cartes de la production laitière et la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA) s’interroge sur une potentielle pénurie pour cet hiver. Comment est-ce possible ? Explications.
Un contexte économique mondial actuel peu favorable
Depuis plusieurs mois, la France est soumise à de nombreuses prévisions de pénuries de produits alimentaires pour la saison automne-hiver. Plusieurs raisons s’apparentent :
- Les fortes sécheresses estivales
- Le conflit russo-ukrainien
- Le manque de matières premières
- L’inflation
La production de lait est touchée de plein fouet par ces facteurs.
Les épisodes caniculaires de l’été 2022 ont été parmi les plus dévastateurs de l’histoire climatique de la France. De ce fait, les cultures (de maïs et luzerne notamment) ont subi un manque important d’eau, rendant ainsi les sols très secs. L’herbe des prés, broutée par les vaches, connaît la même sentence ! Yannick Fialip, éleveur et président de la commission économique de la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA) alertait déjà que “les éleveurs étaient contraints de piocher cet été dans leurs réserves de fourrages habituellement réservés pour l’hiver.”
La hausse des prix de la matière première, l’explosion des prix de l’énergie ainsi que la difficulté de recrutement de jeunes générations d’éleveurs sont autant de signes qui annoncent l’arrivée prochaine d’une pénurie de lait dans le pays. « Le prix du lait a augmenté de 1,5 % quand il faudrait une hausse de 20 % pour effacer l’inflation de l’électricité, du carton, du plastique, du transport » constate Éric Forin, le président de Syndilait.
Ainsi, la FNSEA exhorte le gouvernement à prendre des mesures pour aider les agriculteurs. Le syndicaliste Yannick Fialip réclame notamment l’activation du “fonds des calamités”, ce qui permettrait aux éleveurs d’acheter des fourrages, «financés à 50% par les éleveurs et à 50% par l’État».
Trouver des solutions grâce aux produits de substitution
Ainsi dit, les difficultés de l’industrie laitière n’est plus un secret. En plus d’une économie en difficulté, la France connaît également une popularité croissante des régimes alimentaires à base de plantes, entraînant une baisse de la consommation de lait. Pour répondre aux nouvelles exigences et au contexte actuel, de nombreux établissements collectifs s’efforcent de trouver des substituts au lait de vache dans leur préparation. Abordons ensemble certains des meilleurs substituts au lait de vache :
1. Le lait végétal (soja, avoine, coco, amande…) :
Les boissons végétales sont particulièrement appréciées pour substituer le lait de vache car elles sont une alternative riche en vitamines et en fibres, favorisant la digestion, et faible en acides gras saturé. Ce sont donc de véritables alliés santé !
2. L’eau
Le sans lait apparenté à l’eau est une solution simple. Vous pouvez également utiliser du bouillon pour ajouter de la saveur ou pour rendre votre recette plus nutritive ; toutefois il est recommandé de couper l’eau avec un autre substitut comme de la crème fraîche d’origine animale ou végétale afin de ne pas dénaturer votre recette. Vous obtiendrez ainsi des plats plus savoureux et plus riches en goût !
3. L’huile
Bon substitut pour remplacer le lait dans la préparation de pâte. Elle apportera le liant nécessaire tout en humidifiant la pâte.
PARMENTIER DE LENTILLES ET POTIRONS
Etapes de préparation :
- Mettre à compoter dans un bahut le concassé de tomates, l’ail haché et les lentilles.
- Faire bouillir le lait salé et poivré, ajouter les cubes de potiron et laisser frémir 15 minutes.
- Passer ensuite la préparation au moulin à légumes.
- Réaliser le montage dans un bac gastronome en mettant les lentilles au fond et la purée de potiron dessus. Passer l’ensemble au four à 160°C pendant 20 minutes.
Astuce du chef : Ajouter quelques amandes concassées au moment de servir pour apporter du croquant
Ingrédients :
- 15 Kg Lentille verte bio 5G
- 15 Gousses Ail pelé
- 15 Kg Potiron cube 4G
- 5 Kg Concassé de tomates
- 10 Litres Lait Végétal
- Muscade
- Sel, poivre
DAHL D'EPEAUTRE mangue et cardamome
Etapes de préparation :
- Faire chauffer la boisson de soja. Ajouter les épices, le lait de coco. Ajouter la poêlée d’épeautre. Laisser 10 min.
- Ajouter dans la suite culinaire les émincés végétaliens, puis les fèves, les cubes de tomate, la menthe hachée
- Finir par des cubes de mangue et la menthe hachée
Ingrédients :
- 50 Centilitres Boisson nature au soja sans sucre UHT 1 L Sojasun
- 2 Kilos Poêlée épeautre, légumes grillés et pois chiches 2,5 kg Minute Bonduelle
- 150 Grammes Cubes de mangue 20 x 20 – 1 kg
- 200 Grammes Fèves de soja edamamé 1 kg
- 400 Grammes Emincé végétalien 1,75 kg Le Boucher Végétarien
- 300 Grammes Tomates en cubes 2,5 kg PassionFroid
- 3 Grammes Menthe douce hachée 250 g Bon-et-Engagé
- 0.5 Litre Lait de coco
- 2 Grammes Curcuma
- 2 Grammes Cumin
- 5 Grammes Cardamome
