Carol Attailia - Gérant et développeur de compétences en charge de l’ingénierie pédagogique
Dans quel secteur d’activité évolue Zest Formation ?
Zest Formation est un centre de formations en restauration sur toute la France. Le siège se trouve à Barby dans le département de la Savoie et notre équipe est composée de 16 collaborateurs et près de 70 formateurs pour assurer le maillage territorial.
En quelques chiffres Zest Formation c’est :
- 2200 stagiaires formés sur l ‘ensemble du territoire
- 37 formations au catalogue dédiées exclusivement à la restauration commerciale et collective en présentiel ou à distance
- 1 certification au référentiel national qualité (QUALIOPI) par AFNOR Certification
- 1 certification partenaire qualité Pôle Emploi
Quelles sont les grandes tendances que vous observez actuellement en matière de formation ?
Deux tendances très fortes se dégagent :
- Accompagner la montée en compétences des actifs
Un enjeu national
On sent cette urgence à former les compétences à venir, cette nécessité à ne pas se laisser dépasser, à ne pas laisser les talents fuir. On le voit avec le Plan d’Investissement dans les Compétences déployé par l’État. 15 milliards d’Euro pour :
- Développer les compétences des demandeurs d’emploi faiblement qualifiés et des jeunes sans qualification,
- Répondre aux besoins de recrutement des entreprises, notamment pour des métiers en tension ;
- Contribuer à la transformation des compétences en lien notamment avec la transformation numérique et la transition écologique.
C’est donc une orientation politique et stratégique majeure qui reflète également les préoccupations des entreprises. Ces dernières sont confrontées à deux enjeux : la réduction du turnover et la fidélisation des talents.
Un enjeu pour les organisations
Lorsque des collaborateurs quittent une entreprise, c’est à chaque fois de la perte de compétences, de connaissances. C’est aussi le déclenchement du processus long et coûteux du recrutement et de la formation de nouveaux collaborateurs. Il y a donc ici un enjeu financier majeur dans la fidélisation des talents. C’est également un enjeu pour rester compétitif et accompagner les changements sociétaux, technologiques et environnementaux.
- Repenser la formation professionnelle
La formation professionnelle doit se réinventer. Les contextes professionnels, générationnels, organisationnels ont changé. Il faut accompagner les changements de société, et anticiper les enjeux qui pointent le bout de leur nez : évolution ultra rapide des métiers et des compétences, évolution des attentes des actifs sur leur vie professionnelle, digitalisation de nos environnements…
Quels sont, à votre avis, les plus grands défis rencontrés aujourd'hui par les entreprises dans le domaine de la formation ?
- Changement organisationnel
Qu’il s’agisse de fusions et d’acquisitions ou de restructurations, le changement organisationnel présente à la fois des problèmes et des opportunités pour les professionnels de l’apprentissage et du développement. La planification d’un programme de développement peut être difficile lorsqu’une organisation est en pleine mutation.
- Changement technologique
Les entreprises doivent également faire face aux impacts du changement technologique. Le rythme de l’innovation technique nécessite la formation des employés aux nouveaux logiciels et aux technologies numériques. Les équipes d’apprentissage et de développement doivent prévoir comment s’assurer que les employés apprennent la technologie sur leur lieu de travail.
- Engagement des apprenants
Comment faire en sorte que les gens s’engagent et tirent des enseignements de cette formation ? Il s’agit d’un défi que tous les professionnels de l’apprentissage et du développement jugent pertinent.
- Mesurer l’efficacité
Même si vous trouvez la bonne combinaison pour engager les travailleurs, vous devez trouver un moyen de déterminer s’ils retiennent et appliquent ce qu’ils ont appris. Il est essentiel de mettre au point les bonnes évaluations et mesures de suivi pour que le programme d’apprentissage et de développement soit couronné de succès.
Zest Formation est-il impacté par les difficultés de recrutement dans le domaine de la restauration ?
Malheureusement dans les entreprises, le recrutement et la priorité à l’emploi ont quelque peu éclipsé la formation continue. Les entreprises ont mobilisé et articulé différemment, selon les cas, les dispositifs publics mis en place pour lutter contre les effets délétères de cette crise du recrutement. Les responsables d’entreprise ont déclaré que tenir à flot l’activité a été leur première préoccupation, former étant passé au second plan. Seulement un quart des entreprises ont continué leur plan de formation comme prévu, ce qui est peu !
PAROLES D'ADHERENT ZEST FORMATION
Entretien avec Frédéric Celma, second de cuisine au sein de la résidence Marie Vernières.
En quelques mots, pourriez-vous présenter votre établissement ?
La résidence Marie Vernières est située dans le 12, à Villeneuve d’Aveyron. Accompagné de cinq autres cuisiniers, je cuisine chaque jour environ 600 repas. Cela comprend, bien sûr, les repas pour les résidents de l’EHPAD, mais nous effectuons également des portages de repas pour les écoles des alentours.
Pouvez-vous me présenter les formations que vous avez suivies chez Zest Formation ?
Actuellement, j’ai été formé uniquement à la formation “préparations hachées et mixées” qui s’est déroulée sur deux jours. Cette formation a pour but de repérer le cadre d’usage des produits mixés selon le convive, créer des préparations mixées pour éviter la dénutrition de la personne âgée, développer la créativité de l’apprenant autour de la cuisson, des saveurs et de la présentation des plats, ainsi que de décliner les menus « traditionnels » en menus adaptés pour les régimes à texture modifiée.
Pour ce qui est de ma formation HACCP, qui est une formation sur “l’hygiène alimentaire spécifique à la restauration commerciale”, je suis passé par un autre organisme de formation. A l’époque, je ne connaissais pas encore Zest Formation.
De votre point de vue, pourquoi la formation est-elle si importante aujourd’hui ?
Je pense que c’est important de continuer de se former tout au long de sa carrière ! Cela permet d’être plus professionnel, d’améliorer ses compétences dans son domaine d’activité et ses savoir-faire. La formation est aussi valorisante, car elle permet de faire évoluer ses fonctions en interne et c’est toujours plaisant d’évoluer au sein d’une entreprise ! Enfin, je dirais que la formation a une importance capitale sur le CV aujourd’hui. Si un jour on décide de quitter son entreprise, les formations effectuées en amont seront très utiles pour retrouver un nouveau travail.
Le secteur de la restauration connaît-il des difficultés en termes de recrutement ?
Oui. Je dirais que depuis la crise du COVID-19, de nombreux professionnels de la restauration se sont redirigés vers d’autres secteurs d’activités. C’est le cas des cuisiniers et des serveurs par exemple. La raison est simple et compréhensible ! Durant la crise sanitaire, toutes les activités étaient à l’arrêt et beaucoup de professionnels ont trouvé une autre qualité de vie à travailler dans d’autres domaines. La vie en restauration n’est pas facile avec les horaires décalés, le travail le week-end… C’est pourquoi la perte de talents dans le secteur est importante en ce moment.
En quoi la formation peut-elle aider au recrutement de talent ?
Je ne sais pas si les formations aident au recrutement de nouveaux talents, mais en tout cas elles permettent de faire évoluer les équipes en interne et de les garder aux niveaux sur toutes les nouvelles normes, réformes et techniques de restauration. A la résidence Marie Vernières, les formations nous aident à cuisiner plus de produits fait-maison et à éviter les produits industriels.
Dans votre cas, dans quelles circonstances avez-vous fait appel à Zest Formation ?
Je souhaitais me former aux préparations mixées afin de développer mes compétences et répondre aux besoins de certains de nos résidents qui sont atteints de dénutrition. J’ai fait remonter l’information à ma direction qui s’est occupée de trouver un centre de formation adaptée à ma demande. Je n’ai pas la main mise sur le choix du centre de formation.
Comment la formation s’est-elle déroulée ?
La formation est divisée en deux étapes. Chaque matinée était consacrée à la théorie avec :
- un rappel des bases de la diététique et de l’hygiène
- des recommandations nutritionnelles
- la présentation des régimes concernés par les textures des produits modifiés.
- le choix des produits, l’adaptation des menus.
- les techniques d’élaboration des plats, la présentation et le service.
- les fiches techniques (constitution, méthode d’élaboration et de réflexion)
Puis, chaque après-midi nous passions en cuisine pour mettre en œuvre la théorie du matin. J’ai beaucoup aimé cette formation, car elle m’a permis d’élargir mon panel de recettes, d’apprendre de nouvelles techniques de cuisine et d’échanger avec le formateur sur les ambitions de notre résidence, ce qui allait être fait et après.
En êtes-vous satisfaits ?
Je suis très satisfait de ma formation chez Zest Formation. Ce qui m’a particulièrement plu, c’est la qualité du formateur qui nous a accompagnés durant ces deux jours de formation. En tant que professionnels de la cuisine, nous disposons déjà d’une grande expérience sur diverses techniques de restauration. Mais il était très compétent. Il expliquait bien, il était très pédagogue, le courant est tout de suite passé ! Il a vraiment su répondre à toutes nos questions. C’est donc vraiment pour la qualité du formateur que je recommanderais Zest Formation ! Je compte repasser par eux, très prochainement, dans le cadre d’une formation pâtisserie avec le même formateur.
Quels conseils souhaiteriez-vous donner aux autres adhérents d’AMi2 qui voudraient suivre une formation ?
Foncez ! La formation est toujours un plus. Ça évite de tomber dans la routine et ça permet d’évoluer au sein de son entreprise. Je dirais même que la formation sert aussi d’un point de vue personnel, donc il ne faut pas hésiter à se lancer !
