Bonjour, je suis Bruno Monnier, chef cuisinier de 41 ans à l’EHPAD les Jardins d’Henriette dans la Manche. Suite à ma formation chez des chefs étoilés d’une excellente rigueur, j’ai appris le métier à travers la gastronomie Française en Bretagne et en Normandie. À l’âge de 25 ans, après 10 ans de gastronomie, j’ai pris mon premier poste de chef gérant en collectivité. C’est avec joie et immense fierté que je réalise chaque semaine des repas simples pour les enfants de l’école ainsi que pour les résidents des Jardins d’Henriette à Jullouville .
À vrai dire, la pénurie sur l’huile ne nous impacte pas vraiment ! Dans ma cuisine, je travaille avec peu de matières grasses. Chacune d’elles sont soigneusement sélectionnées ! Je privilégie les produits locaux comme la crème de mon producteur de yaourts Mr MURIS qui permet d’apporter un maximum de saveurs à mes recettes.
Pour moi, la pénurie est voulue afin de faire monter les cours et faire exploser les tarifs. Avec l’augmentation des médias digitaux, l’information est plus que largement retransmise… Cela engendre des ruées sur l’huile dans les magasins et donc une accélération du manque de stock dans certaines enseignes.
Personnellement, j’ai toujours privilégié la qualité à la quantité avec du matériel adapté. Nous n’avons pas besoin de beaucoup d’huile dans nos plats, aussi bien pour faire revenir nos ingrédients, que pour faire nos vinaigrettes, sauces… Ainsi, il est facile de substituer l’huile dans les recettes. Il suffit seulement d’un peu d’imagination !
Mon conseil : tentez de remplacer l’huile par du fromage frais, du fromage blanc ou des coulis de légumes. Vous ravirez tout autant vos convives !
En cuisine, nous avons la chance de pouvoir créer en permanence ! Il y a toujours des solutions, surtout lorsque le problème n’est pas réel. La difficulté est plus grande lorsque nous ne recevons pas de marchandise, mais, une fois de plus, il est toujours possible de rebondir en trouvant des substituts !
Etape de préparation :
1- Lavez et coupez les tomates en morceaux
2- Salez et poivrez les tomates et mettez-les de côté
3- Commencez la préparation de la sauce en émulsionnant des herbes, de l’ail, du piment d’Espelette et du vinaigre de xérès. Vous obtiendrez, ainsi, une « eau d’herbe »
4- Ajoutez du fromage blanc et mélangez jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse
5- Disposez les tomates dans une assiette et parsemez de sauce. Dégustez !