Assurer l’équilibre nutritif sans compromettre les saveurs gustatives. Se plier aux exigences budgétaires sans altérer la qualité des repas. Respecter les contraintes temporelles sans compromettre les normes d’hygiène… l’exercice de la restauration collective est un jeu d’équilibre qui impacte la qualité de vie des élèves, des salariés, des fonctionnaires, des seniors et des patients.
Face à la prise de conscience des consommateurs en l’urgence de la responsabilisation de l’alimentation, comment accompagner la transition et donner davantage de place aux végétaux ?
Force est de constater que le « milieu » de la restauration collective n’est pas (encore) complètement en phase avec la prise de conscience des consommateurs en l’importance de repas sains, durables et responsables. En France, l’alimentation est encore basée, en grande partie, sur les produits d’origine animale, pourtant un récent sondage IFOP (octobre 2017) affirme que 18% des Français envisagent de réduire leur consommation de viande et 14% d’entre eux se disent prêts à l’arrêter dans un avenir proche.
Pour les professionnels de la restauration, le marché n’a jamais été aussi réceptif au végétarisme, ou, au moins, au flexitarisme. Il est peut-être temps de porter l’estocade pour accompagner la transition sur le terrain dans une dynamique globale qui dépasse les initiatives isolées.
Favoriser et accompagner la transition vers une alimentation plus végétale
1. L’option végétarienne
Ce que l’on appelle « l’option végétarienne en restauration collective » s’est progressivement muée en question sociétale de premier plan depuis le début de la décennie 2010. Déjà adoptée par plusieurs villes, cette mesure, généralisée pour les employés de la ville et dans les écoles, les hôpitaux et les maisons de retraite, permettra de tendre vers la liberté alimentaire et la diminution de la consommation des produits d’origine animales.
2. Formation et information
Le recul de la part des produits d’origine animale dans l’assiette des restaurants collectifs implique de nouvelles techniques à la cuisine pour garantir l’équilibre nutritionnel. Des programmes de formation initiale et continue des professionnels de la restauration sont donc nécessaires pour les accompagner dans la préparation de menus équilibrés avec une moindre proportion de produits carnés. Les professionnels de la santé doivent également être formés et sensibilisés aux enjeux et impacts des menus végétariens aux différentes périodes de la vie (croissance, grossesse, grand âge).
3. Sensibiliser les consommateurs
Cela passe bien sûr par l’éducation, à tous les échelons, mais aussi par une meilleure visibilité des initiatives qui abondent dans le sens de la transition vers une alimentation plus végétale. Des stands de dégustation, des cartes interactives qui indiquent où l’on peut manger végétarien à proximité, des applications mobiles pour concocter des plats végétariens équilibrés soi-même, etc.
Cet article a été rédigé par Daucy food service, partenaire AMi2. Retrouvez l’article ici
LASAGNES SANS VIANDE
Étapes de préparation :
- Réaliser directement le montage des lasagnes en bac gastro : une couche de pâtes à lasagne, puis de légumes pour tartes, puis de lentilles et enfin la sauce tomates oignons. Réitérer l’opération jusqu’à ce que le bac soit recouvert puis mettre l’emmental rapé pour gratiner le dessus.
- Cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes.
Conseil du chef : servir avec de la salade verte
Ingrédients : (pour 100 personnes)
- 3 boites – Sauce tomates oignons 3/1 d’aucy
- 5kg – Lentilles préparée 5/1 d’aucy
- 4 sachets – Légumes pour tartes recette du soleil express d’aucy
- 10kg – Pâtes à lasagne
- 1kg – Emmental rapé
BURGER VÉGÉTARIEN
Etapes de préparation : SAUCE
- Dans une casserole, faites revenir l’huile, les oignons hachés sur un feu moyen. Puis ajoutez le curry et remuez pendant 15 secondes.
- Ajoutez 100ml d’eau bouillante pour former une pâte. Lorsque c’est froid, ajoutez la mayonnaise et fouettez-la jusqu’à obtenir une sauce maison.
MONTAGE DU BURGER :
- Faites dorer les Palets Croustillants Le Boucher Végétarien dans une poêle avec un peu d’huile, puis faites la même chose avec la partie supérieure des petits pains.
- Étalez un peu de sauce curry massala sur la partie inférieure des petits pains, ajoutez de la laitue et une bonne cuillère de coleslaw, placez le Palet Croustillant et refermez le burger.
Astuce du chef : pour agrémenter votre coleslaw, pensez à l’ananas pour une touche de sucrée-salée
Ingrédients :
- Oignons
- Huile
- Curry
- Mayonnaise
- Palet Croustillant “Le Boucher Végétarien »
- Coleslaw
- Laitue
- Pain à burger
Chiffres clés :
- 23 millions : nombre de français qui ont diminué leur consommation de viande en 2018.
- 6 français sur 10 sont favorable à l’introduction de repas végétariens dans les cantines scolaires
- L’article 24 de la loi Egalim suggère, à titre expérimental pour 2 ans, l’obligation de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine dans la restauration scolaire.
