Le foie gras est un incontournable de nos tables de fêtes. Cette année une pénurie risque fortement d’obliger les consommateurs à se tourner vers d’autres alternatives pour le repas traditionnel du réveillon. Nous risquons d’assister à un noël sans foie gras mais qu’importe, les producteurs ont su trouver des solutions pour ravir les consommateurs.
Les causes de cette baisse sont nombreuses : grippe aviaire et inflation en sont les principales responsables. La maladie a touché de plein fouet les volailles qui ont dû être abattues.
Les éleveurs ne disposent plus des canetons nécessaires à une production optimale du produit phare du réveillon. Le gouvernement a mis en place des mesures financières pour aider à pallier ce manque à gagner. L’aide nécessaire est estimée à 1,1 milliard d’euros.
Il faut s’attendre à une hausse du produit liée aussi à la guerre en Ukraine qui a provoqué une inflation. Certaines entreprises ont fait le choix de ne pas augmenter les prix malgré les pertes subies. C’est un coup dur pour la profession qui prévoit une situation revenue à la normale seulement au second semestre de l’année prochaine. En attendant ce retour à de meilleures dispositions, les fabricants diversifient leurs offres en misant sur le foie gras en conserve par exemple.
Une mesure proposée pour éviter que ce scénario ne se reproduise serait de vacciner la volaille contre la grippe aviaire. Les éleveurs nourrissent de grands espoirs dans cette perspective.
Pour l’heure, la pénurie est difficilement rattrapable. Elle va surtout concerner le foie gras cru. En ce qui concerne le mi-cuit, le foie gras au torchon et en bloc, on conseille aux acheteurs d’anticiper les commandes.
Les alternatives au foie gras sont nombreuses comme des rillettes de saumon, des toasts de caviar ou d’œufs de lompe. Les amateurs de viande ne seront pas en reste avec des terrines de lapin, d’agneau ou encore des pâtés en croûte.
Les canards ne sont pas les seuls animaux touchés par la grippe aviaire qui a aussi décimé les oies. Les huîtres ont également souffert de la canicule et la production a diminué. Les plats traditionnels ne seront peut-être pas tous sur la table du réveillon. Il faudra faire preuve de créativité en proposant d’autres mets savoureux à faire découvrir ou redécouvrir : mini-burger au saumon fumé, blinis à la crème d’avocat et à la truite fumée, carpaccio de saint-jacques au citron vert. Les déclinaisons sont variées avec une même base de départ: toasts, blinis, terrines, pâtés, rillettes, mini-burgers.
Comment faire d’une contrainte, une opportunité ? Quelques idées créatives en page suivante !
Etape de préparation :
Astuce de Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid : Ajouter une goutte de lait dans vos écumes permet de foisonner plus rapidement. Cuire les noix de Saint-Jacques sans décongélation permet de gérer la cuisson et le moelleux du produit.
Ingrédients : (pour 1 personne)
1 Noix de Saint-Jacques sans corail
20g de riz pour risotto
10g Ossau-Iraty
1 Gressin encre de seiche
20g Pluche shiso
0.001 L Lait de coco
Chips de patate douce
Sel, poivre
Ingrédients : (pour 1 personne)
50g Ris de veau
45g beurre
Plaque de pâte feuilletée 2,8 mm
5g Parmigiano Reggiano râpé
30g Girolles entières
30 cl Crème liquide 35% MG
1 Jaune d’œuf
20g Pomme
20g Poire
10cl Café
3g Pistaches
Thym, cerfeuil
Étapes de la préparation :