Nous vivons actuellement dans l’ère des changements climatiques et écologiques, et l’univers de la gastronomie aspire à son tour à une démarche plus soucieuse de l’environnement et à un engagement plus éco-responsable afin de répondre aux nouveaux enjeux de la société. Ainsi, à la fois les producteurs, les transporteurs, les cuisiniers et les consommateurs doivent s’adapter, repenser la façon dont on se nourrit et prêter attention aux consommations intermédiaires utilisées.
Qu’est-ce que la gastronomie durable ?
En 2010, selon la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), l’alimentation durable est définie comme « des consommations alimentaires compatibles avec la protection et le respect de la biodiversité et des écosystèmes, culturellement acceptables, accessibles, économiquement équitables et financièrement abordables ; nutritionnellement adéquates, dépourvues de risques et saines ; tout en étant capables d’optimiser les ressources naturelles et humaines ». Autrement dit, la gastronomie durable est une approche de la cuisine qui cherche à minimiser les impacts environnementaux, sociaux et économiques négatifs de la production alimentaire. Elle cherche à maximiser les avantages pour la santé, la communauté et l’environnement.
En effet, de nos jours, il est important de prioriser les ingrédients de qualité, locaux, voire même issus du commerce équitable. Déjà en 2006, la FAO alertait que l’élevage de bétail dans le monde était responsable de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre (GES) liées aux activités humaines, dont 65% dues à l’élevage bovin (viandes et produits laitiers). Par conséquent, réduire sa consommation de viande et s’intéresser davantage aux alternatives végétales n’est pas négligeable. Il est aussi devenu essentiel de diversifier les aliments en respectant les saisons, en privilégiant les espèces non menacées et en utilisant des techniques de pêche plus respectueuses de la faune et de la flore, notamment dans les ressources halieutiques. Mais ce n’est pas tout ! La gastronomie durable vise également à réduire le gaspillage alimentaire en utilisant des aliments entiers et en adoptant des pratiques de conservation et de transformation des aliments. Il est estimé qu’un tiers des aliments produits sur la planète sont perdus ou gaspillés, soit 1,3 milliard de tonnes de comestibles par an. De ce fait, ajuster la quantité de nourriture dans les assiettes et investir dans un compost, afin d’encourager le recyclage, est une autre nécessité pour respecter les pratiques de la gastronomie durable.
Les 3 piliers de la gastronomie durable d’après EpiSaveurs
Comment combiner la gastronomie responsable avec notre conjoncture économique actuelle ?
Il est souvent dit que « l’écologie coûte cher », mais en réalité, le gaspillage alimentaire est ce qui revient le plus cher. En cuisinant de façon responsable, on évite de jeter et on essaie de récupérer au maximum les aliments afin de les réutiliser à bon escient. De ce fait, les arêtes de poisson, les épluchures permettent, par exemple, de valoriser la saveur d’un plat.
Par ailleurs, consommer moins d’aliments carnés allège également le budget. En effet, une diminution de 20% de la consommation de produits animaux permettrait de réaliser des économies comprises entre 4% (revenus les plus faibles) et 12 % (revenus les plus élevés) du budget alimentaire initial. Ces économies peuvent alors permettre d’intégrer plus de bio et de produits labellisés dans les assiettes de vos convives.
3 conseils pour respecter les principes de la gastronomie durable avec un petit budget :
- Opter pour des alternatives végétales : les légumineuses, les céréales complètes, et les fruits et légumes sont souvent moins chers que les produits d’origine animale.
- Acheter « anti-gaspi » : de plus en plus de fournisseurs proposent des produits arrivant à leur DLC, ou des fruits et légumes déclassés, avec une réduction allant de 20% jusqu’à 50% sur le prix initial. C’est le cas du fournisseur Atypique, partenaire AMi2.
- Utiliser des parties moins nobles des animaux : elles sont souvent moins chères et permettent de préparer des plats tout aussi savoureux et nourrissants. Les abats, par exemple, sont riches en nutriments et peuvent être utilisés pour réaliser des ragoûts, des pâtés, ou des terrines.
Lasagnes aubergines et ricotta
Etapes de préparation (pour 10 portions) :
- Couper les aubergines en rondelles, saler et laisser dégorger 2h.
- Essuyer les aubergines avec du papier absorbant puis les faire revenir à la poêle préchauffée.
- Préchauffer le four à 180°. Beurrer un plat à gratin.
- Cuire les feuilles de lasagnes 1⁄4 gastronorme al dente 6 à 7 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante. Les égoutter et les déposer sur un torchon humide.
- Disposer une couche de lasagnes dans le plat à gratin, puis la moitié des aubergines, des pignons, de la ricotta, 5 cuillères à soupe de Tomacoulis bio et de 6 feuilles de basilic. Répéter l’opération une nouvelle fois.
- Arroser d’huile d’olive et recouvrir d’une feuille de lasagne. Parsemer de parmesan et enfourner 40 minutes.
Ingrédients :
- 75 g de lasagnes 1/4 gastronorme en paquet 1kg PANZANI PLUS
- 375 g de ricotta
- 400 g de purée Tomacoulis BIO en brique 1L PANZANI
- 100 g de pignons de pin
- 12 feuilles de basilic
- 10 doses de parmesan râpé
- 2 doses de beurre
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Blanquette d’oeufs pochés riz et kasha
Ingrédients :
20 Œufs pochés Ovoteam
300 g de champignons de Paris
300 g de carottes
200 g d’oignons
25 g de beurre
10 cl de crème liquide 30%
250 g de riz long
250 g de kasha
25 g de farine de blé
50 cl de bouillon de légumes
1 g de muscade
Etapes de préparation (pour 10 portions) :
- Éplucher, laver et désinfecter les légumes.
- Tailler en macédoine les carottes. Ciseler les oignons. Escaloper les champignons.
- Les faire suer dans le beurre. Mouiller avec le bouillon, puis cuire jusqu’à l’appoint de cuisson.
- Réaliser le roux. Refroidir. Faire réduire le bouillon, lier et crémer. Ajouter de la muscade
- Cuire le riz et le kasha. Mélanger.
- Remettre en température les œufs pochés.
- Disposer la blanquette sur le riz et le kasha, terminer avec l’œuf poché
