Comment combiner "cuisine pratique" et "qualité nutritionnelle des repas" en période de sous-effectif ?
Dans le monde effervescent des établissements de santé, offrir des repas à la fois pratiques pour les équipes soignantes et bénéfiques sur le plan nutritionnel pour les patients constitue un défi majeur pour tous les professionnels confrontés à un manque de personnel. Cette situation met les gestionnaires et les chefs face à un dilemme complexe :
Comment continuer à fournir des repas savoureux et équilibrés sur le plan nutritionnel, tout en faisant face à un manque de personnel qualifié ?
Dans cette réflexion, notre grand dossier donne un bon aperçu des raisons qui cause des difficultés de recrutement dans le secteur de la restauration de santé, les moyens d’organisation pour les gestionnaires face à la criticité de la situation, ainsi que les solutions qu’ils peuvent adopter pour surmonter ces obstacles…
La qualité nutritionnelle des repas servis aux patients/résidents des établissements sanitaires et médico-sociaux est un enjeu majeur à la fois pour les établissements eux-mêmes, mais aussi pour les familles. Cependant, dans un contexte où les acteurs du secteur peinent souvent à recruter et à fidéliser leurs collaborateurs, il n’est pas toujours simple de maintenir un niveau de service optimal et de garantir une amélioration durable de la qualité nutritionnelle des repas.
Pourquoi est-il si difficile de recruter ?
Quels sont les moyens à envisager pour assurer une prestation de qualité ? Notre article vous éclaire.
Pourquoi les établissements ont-ils tellement du mal à recruter ?
Burn-out, absences, démissions et reconversions… C’est un fait ! Les secteurs de l’hôtellerie-restauration et du médico-social sont confrontés, comme d’autres, à une grande difficulté de recrutement et de fidélisation des salariés…
Quelles en sont les raisons ? Principalement parce que les employeurs de la restauration en hôtellerie et en établissement de santé rencontrent des difficultés pour trouver des candidats formés aux métiers recherchés. Mais surtout, parce qu’ils font face à des candidats aux exigences salariales, et en matière de conditions de travail trop élevées, voire inadaptées à leurs professions… Ce qui pousse les candidats à manquer d’intérêt et d’attrait pour ces offres d’emplois, pourtant essentielles au bon fonctionnement d’un établissement de santé !
Comment s’organiser face à la criticité de la situation ?
Conscients des défis auxquels ils sont confrontés, les directeurs d’établissement doivent trouver des moyens pour rester organisés. Parmi les leviers d’actions qui peuvent être mis en oeuvre, on peut illustrer les éléments suivants :
1. Assouplir les critères de sélection
Il est parfois nécessaire d’assouplir les critères de recrutement pour rencontrer les bons candidats. Des études prouvent que ce sont les critères de compétences uniques et non académiques (telles que l’expérience professionnelle, la motivation, la maturité…) qui rendent difficile le recrutement, alors même que ce sont des qualités qui peuvent être facilement acquises dans l’emploi grâce à la formation et la promotion interne.
2. Promouvoir la marque employeur
Quelque soit sa taille, indépendant ou rattaché à un groupe, chaque établissement jouit d’une image et d’une réputation. Plus encore, il est en mesure de renforcer sa marque employeur pour mettre en avant ses atouts et attirer les talents. Qualité des repas, attention portée aux résidents, baromètre sur la qualité de vie au travail, certifications RSE… Grâce aux réseaux sociaux, à la création d’un magazine mensuel ou tout simplement d’un site internet, vous avez le moyen de faire rayonner vos actions mises en place !
3. Fidéliser les talents
Enfin, il est tout aussi important de mettre en place des leviers de fidélisation des collaborateurs que d’attirer les talents. Si cela paraît évident, le contexte actuel nous montre que l’exercice est plus difficile qu’il n’y paraît. Plusieurs facteurs peuvent ainsi être déterminants pour garder les richesses humaines d’un établissement : amélioration des conditions de travail, intéressement aux résultats, formation continue ou encore perspectives d’évolution professionnelle. Certaines entreprises, comme AMi2, proposent également à leurs salariés des missions complémentaires à leurs périmètres de poste, afin d’enrichir leur expérience et d’entretenir leur motivation.
Comment maintenir l’excellence d’un service de restauration, quand les équipes sont en effectif réduit ?
Intégrer des outils technologiques
L’utilisation de solutions technologiques peut simplifier certaines tâches et optimiser la gestion des repas. Des logiciels de planification des menus et de gestion des stocks peuvent aider à créer des menus équilibrés, à tenir compte des allergies et des intolérances alimentaires, et à minimiser le gaspillage alimentaire. De plus, l’introduction de robots de cuisine intelligents peut aider à automatiser certaines étapes de la préparation des repas, réduisant ainsi la charge de travail du personnel.
Avoir recours à des prestataires externes
Pour pallier les difficultés de recrutement en cuisine, les directeurs d’établissements peuvent faire appel à des prestataires externes. Cela peut inclure la sous-traitance de services de restauration à des entreprises spécialisées dans la fourniture de repas pour les établissements médico-sociaux par exemple. En externalisant la cuisine, ils peuvent bénéficier de ressources qualifiées et d’une expertise professionnelle, tout en allégeant la charge de travail interne. Aujourd’hui, chez AMi2, plusieurs de nos fournisseurs alimentaires sont disposés à vous fournir des gammes de préparations toutes faites et/ou pré-cuites de très haute qualité ! Les professionnels de la restauration de santé peuvent, de ce fait, continuer à servir des menus spécifiques, comme le manger main, mixé ou gélifié, à leurs résidents.
PAROLES D'ADHERENT
1/ Bonjour, pouvez-vous rapidement vous présenter et présenter l’établissement ?
Bonjour, je suis Cathy BENONIE, cheffe de la Cuisine Centrale du CIAS VAL GUIERS. J’ai longtemps été second de cuisine dans la structure et suite au départ de la cheffe il y a un an et demi, je suis passée cheffe de cuisine pour mon plus grand bonheur. Pour résumer, la Cuisine Centrale a été créée au sein de la Résidence Autonomie Les Terrasses en 2008 pour répondre à un besoin de fourniture de repas aux écoles du territoire de l’Avant Pays Savoyard. Tout au long de ses années, celle-ci s’est fortement développée avec le soutien de certains élus et du Directeur Mr FRITEAU. Celui-ci a toujours eu comme principe de produire des repas de qualité avec un maximum de produits frais. Aujourd’hui, la cuisine centrale produit près de 147 000 repas par an, soit environ 600 repas par jour, répartis entre les résidents de l’EHPAD et de la Résidence Autonomie mais également les quatre crèches et les quatre écoles du secteur ainsi que trois ADMR en portage de repas.
Pendant l’année scolaire, nous accueillons des élèves de maternelle et de primaire dans une salle de restaurant prévue à cet effet dans nos locaux ainsi que le Centre Aéré pendant les vacances scolaires.
De plus, depuis le 1er Janvier 2020, les établissements pour personnes âgées de St Genix les Villages et Pont de Beauvoisin se sont regroupées sous CIAS et nous avons donc une Cuisine Satellite depuis le 1er Juillet 2021, rattachée à la Cuisine Centrale, avec des menus communs et certains fournisseurs en commun également.
2/ Quels sont les défis auxquels vous êtes confrontés au quotidien ?
En ce moment, avec toutes les augmentations de tarifs sur le marché alimentaire, le plus gros défi que nous rencontrons reste les finances !! D’autre part, le respect de la loi Egalim est également un défi qui, au quotidien, n’est pas simple à relever. Acheter bio, acheter local et privilégier au maximum les circuits courts tout en maintenant des repas variés et de qualité lorsqu’on dispose d’un budget limité devient vraiment très compliqué.
3/ Et plus particulièrement, avez-vous des enjeux particuliers au niveau des résidents de votre établissement ?
Nous travaillons avec une diététicienne depuis quelques années avec qui les menus sont élaborés par trimestre. Cette étape est indispensable lorsqu’on cuisine pour des écoles et des crèches où les normes sont très réglementées et les menus doivent être équilibrés. Du côté des résidents EHPAD ou Résidence Autonomie ainsi que pour le portage de repas, certains régimes sont à respecter comme par exemple les repas mixés, hachés, sans sel, ou encore quelques menus spécifiques pour les personnes diabétiques. Nous avons cette facilité d’adaptabilité et de réactivité qu’offre notre proximité. Un travail est en cours avec les équipes de soins, afin de répondre au problème de la dénutrition chez la personne âgée.
4/ Qu’est-ce que la notion de «manger pratique et de qualité» vous évoque ?
Dans nos établissements, « manger de qualité » signifie manger un maximum de plats « fait maison », ce qui a toujours été privilégié. « Tout ce que nous pouvons faire nous-même, nous le faisons ! » Pour ce qui est dû « manger pratique », il s’agit plutôt pour nous de faciliter la prise des repas pour les personnes les plus en difficultés tout en conservant l’utilisation des capacités restantes de chacun. Dans la mesure du possible, nous essayons au maximum de servir les mêmes plats aux résidents sans régimes spécifiques qu’aux résidents ayant un régime spécial. La qualité des produits et des plats permet, par exemple, que la quasi-totalité des plats peuvent être mixés.
Cathy BENONIE – Cheffe de la Cuisine Centrale du CIAS VAL GUIERS
5/ Est-ce que cette notion est récente et est-ce que la proposition de produits pour y répondre a évolué ?
Selon nous, la notion de « manger pratique » a toujours existé chez les fournisseurs mais il est vrai que ces dernières années cette gamme de produits a largement évolué. Nous voyons beaucoup de groupes comme SYSCO par exemple qui ont développé des gammes de produits plus faciles à manger pour les séniors notamment à travers les solutions du « manger mains ». Dans nos structures, nous restons attachés à la vieille école et nous préférons prendre le temps de cuisiner des plats sans passer par des alternatives, certes plus simples mais parfois plus chères, pour les régimes spécifiques.
6/ Quelles évolutions technologiques, matérielles ou produits vous ont facilité la vie ces dernières années dans l’exercice de votre métier ?
La Cuisine Centrale a débuté modestement et s’est rapidement développée grâce à une véritable qualité de fabrication des repas. Aujourd’hui, sa capacité de développement est atteinte. C’est pourquoi une réflexion avec les élus devra être menée, afin de voir s’il est pertinent de s’agrandir et de se moderniser car nous avons atteint aujourd’hui, les capacités de fabrication et de production. Il est à noter que nous refusons régulièrement de nouveaux marchés.
En termes de produits, nous commandons régulièrement chez Espri Restauration pour tout ce qui est rôtis de viande cuit, gigot d’agneau cuit et rôti de viande froide. Ceci nous permet de ne pas perdre de temps avec la cuisson de la viande afin de nous concentrer sur d’autres préparations maison. Côté tarifs, il est vrai que le coût est un peu plus élevé à l’achat mais si l’on fait le total du coût de l’électricité ainsi que le coût humain pour faire cuire et préparer la viande nous-même, on s’y retrouve certainement. Globalement, nous sommes plutôt satisfaits des viandes proposées par ces fournisseurs.
7/ Pensez-vous que les solutions traiteurs et snacking peuvent être un bon moyen pour pallier le manque de personnel tout en gardant un haut niveau de qualité nutritionnelle des repas servis à son public ?
En effet, ceci peut être un bon moyen. Pour exemple, nous avons dernièrement précommandé de la viande chez DLG pour la semaine du 31 août et cette aide culinaire nous permettra de faire une purée de pommes de terre maison au lieu de la faire en flocons. C’est un vrai gain de temps pendant les périodes de congés où le personnel est en service minimum.
8/ Remarquez-vous une différence entre les produits achetés chez Espri Restauration et les produits faits maison ?
D’une façon générale, nous sommes plutôt satisfaits de leurs produits, en particulier de leurs viandes, que ce soit en termes de textures ou de goût. Nous n’avons que de bon retour de la part des résidents qui sont pourtant très critiques ! Ils adorent tout particulièrement le rôti de veau par exemple.
9 / Auriez-vous des conseils à donner aux autres adhérents d’AMI2 pour cuisiner pratique et de qualité ?
Nous avons bien conscience qu’en cuisine nous manquons parfois de temps, de moyens ou de personnel. C’est pourquoi, si l’objectif est de cuisiner pratique, il ne faut pas hésiter à passer par les services traiteurs comme Espri Restauration car la qualité des viandes est vraiment bonne. Il serait en effet dommage de s’en priver pour des raisons économiques. Les adhérents pourront ainsi gagner du temps tout en proposant des repas de qualité et ayant de goût, ce qui reste un des meilleurs plaisirs de la vie !!
PAROLES D'EXPERT
Francis Loiseau – Directeur commercial Espri Restauration
Quels facteurs clés devraient être pris en compte par vos clients, avant de sélectionner une solution de traiteur ou de snacking ?
Si je devais me mettre dans la peau du client, la première chose que je regarderais, ce serait d’abord le coût comparé aux portions proposées par le fournisseur. En définissant le prix que l’on est prêt à mettre dans un service de traiteur, on crée un premier filtre de sélection des acteurs du marché. Ensuite, il faut vraiment prendre en compte la valeur d’usage ! Je vais vous donner un exemple. En ce moment, nous proposons un mitonné de bœuf, qui permet à nos clients de simplifier la réalisation de bolognaises, de chili, de parmentier. Or ce produit est plus cher à l’achat que le très populaire égrené de bœuf cru à 10 euros le kilo. En effet, il est à 13 euros le kilo. C’est donc potentiellement un frein à l’achat. Toutefois, si l’on regarde la composition des deux produits, l’égrené de bœuf n’est composé que de pulpe de viande, ce qui lui fait perdre 50% de son poids de base lors de la cuisson. Donc au final, le prix de revient d’un kilo d’égrené est de 20 à 25 euros… À la différence de notre produit qui coûtera toujours 13 euros du kilo car il y a 100% d’utilisation au niveau du rendement. Après, bien sûr, il faut prendre en compte l’idée qu’on se fait de sa cuisine et ce que l’on aimerait servir à ses convives…
Enfin, pensez-vous qu’il soit possible de combiner « manger pratique » et « manger responsable » ?
Chez Espri Restauration, nous œuvrons depuis 2 ans à améliorer nos processus industriels pour être de moins gros gaspilleurs d’eau, d’énergie, d’emballages et de matières premières. Nous essayons de réduire l’épaisseur de nos films, nos emballages superficiels, le plastique… Que ce soit par conviction ou par intérêt économique, il est indispensable de penser au développement durable aujourd’hui. Donc, oui “pratique” est compatible avec “éco-responsable” !
Pouvez-vous nous présenter Espri Restauration et ses différentes solutions traiteur et snacking ?
Espri Restauration est une société qui travaille exclusivement pour la Restauration Hors Foyer (RHF). Plus de 60% de notre activité est axée sur la restauration sociale. Notre marque de fabrique s’inscrit sur le développement de produits culinaires qui permettent aux utilisateurs de préparer eux-mêmes leurs snackings. Nous disposons, néanmoins, d’une gamme complète de produits prêts à l’emploi en termes de snacking. Nous proposons ainsi des gammes très larges pour répondre aux demandes de « manger pratique ».
Que signifie pour vous le fait de manger « pratique et de qualité » ?
Si je devais donner mon analyse sémantique de ce que veut dire « manger pratique », je dirais que cela signifie : manger vite, manger sain, tout en se faisant plaisir ! L’objectif est de rendre le plus efficace possible le temps des repas pour nos clients, tout en restant le plus simple possible.
Comment vos solutions traiteur et snacking contribuent-elles à aider vos clients en déficit de personnel ?
Effectivement, on voit bien qu’il y a eu un retournement de marché dans lequel l’employé est devenu roi et je comprends que vos établissements puissent avoir du mal à retrouver des cuisiniers… De notre côté, ce que nous essayons de montrer à nos clients, c’est qu’à partir d’une recette donnée, nous sommes capables d’obtenir tout aussi bien en passant par nos produits. Prenons l’exemple d’une recette à base d’effiloché de viande. Ce type de plat est long à préparer ! Cependant, avec des effilochés déjà prêts, on peut gagner un temps fou et continuer à proposer des repas élaborés ! Donc si vos adhérents manquent de temps, s’ils manquent de personnel, Espri Restauration peut les accompagner et regarder avec eux comment faire aussi bien et au plus vite.
Comment savoir si la qualité des repas servis est respectée ?
Notre équipe R&D est composée de cinq chefs cuisiniers et de cinq ingénieurs qui travaillent en binôme pour vérifier le potentiel industriel de chacune de nos recettes. Nous ne mettons pas de conservateur, pas d’additif et nous essayons d’utiliser autant que possible des produits d’origine française. Finalement, on essaie de faire des produits simples, sans artifice !
Au-delà de votre expertise en Restauration Hors Domicile, comment accompagnez-vous les demandes spécifiques de vos clients, notamment présents dans le médico-social ?
Il faut savoir qu’Espri Restauration est née de la fusion entre deux sociétés EPC (Européenne de Plats Cuisinés) et DLG (Daniel Loiseau Gamme) en 2013. Grâce à l’union de ces deux entités du groupe LDC, nous sommes aujourd’hui capables de proposer une offre spécifiquement pensée et développée pour répondre aux demandes spécifiques de chaque professionnel. Pour vous donner un exemple, nous avons été les premiers en France en 1991, à la demande des hôpitaux de Paris, à développer le haché fin de viande. Un produit qui fonctionne toujours très bien aujourd’hui ! Encore une fois, la diététicienne des hôpitaux de Paris nous avait demandé de réaliser un produit sans additif, sans conservateur, avec un taux de collagène sur protéines inférieur à 18… Et nous avons réussi à tenir ce pari pour assurer une qualité nutritionnelle des produits !
