Voile sur les solutions pour lutter contre l’inflation alimentaire
"Chaque problème a sa solution” - Patrick Louis Richard
Le contexte précédemment identifié nous amène à constater que la crise inflationniste touche tous les acteurs de la chaîne alimentaire. À l’échelle de la centrale, les adhérents, les industriels et les distributeurs sont tout autant impactés par l’inflation et tous la subissent. Mais comme qui dirait “Chaque problème a sa solution” !
Chez AMi2, par exemple, nos fournisseurs alimentaires adoptent des comportements différents en temps de crise pour limiter les hausses tarifaires. Ainsi, à l’image du fournisseur POMONA qui travaille de nouvelles recettes et les poids de certaines de ses références, vous avez également le choix en 2023 de revoir vos façons de faire, en développant de nouveaux modes de fonctionnement pour répondre à la conjoncture inflationniste et aux tensions d’approvisionnement de certaines denrées alimentaires.
1 – Légumes surgelés cuisson express
La première astuce concerne les légumes car ils sont touchés de plein fouet par les hausses tarifaires. Suite à la crise en Ukraine, les maraîchers et les agriculteurs se sont tournés vers de nouveaux types de productions. Les carottes, les courgettes, les aubergines ont laissé place aux cultures de tournesol… Mais ce n’est pas tout ! Les conditions météorologiques, liées au réchauffement climatique, ont également chamboulé la production des champs de légumes comme les tomates, les haricots verts, les salades ou encore les petits pois. Chaque année, les productions subissent de très grosses périodes de sécheresse l’été et d’humidité et de froid l’hiver. De ce fait, pour limiter les coûts supplémentaires imposés sur ces denrées alimentaires, pensez aux légumes surgelés cuisson express ou “Minute”.
Si à première vue, ces produits surgelés peuvent paraître plus chers que d’autres produits similaires achetés en MDD (Marque de Distributeur), ils mettent finalement 3 fois moins de temps à cuire que les légumes frais cuits au four vapeur. Sur le long terme, ils deviennent de véritables alliés pour gagner du temps, de l’argent et économiser de l’énergie sur vos appareils électriques.
2 – Produits de réhydratation à froid
Une autre solution consiste à cuisiner des produits par réhydratation à froid. Prenons l’exemple des pâtes. La marque Alpina Savoie a mis au point des pâtes qui ne nécessitent pas de cuisson, mais qui sont réhydratables à froid. Cette innovation, qui permet un gain de temps et des économies d’énergie, est particulièrement astucieuse. Il suffit de placer les pâtes au réfrigérateur dans de l’eau froide… Et c’est prêt ! La technique se décline pour plusieurs produits (la semoule est un autre exemple), sous plusieurs formes et elle a été imaginée pour les professionnels de la restauration collective. Ainsi, en privilégiant ce mode de cuisson innovant toute l’année, vous être susceptible de limiter votre consommation d’énergie.
3 – Solution e-Quilibre
La troisième astuce consiste à privilégier l’utilisation d’un outil digital pour vous aider à gérer votre cuisine au quotidien. Proposée par votre fournisseur Transgourmet, e-Quilibre est un outil digital pour la restauration collective. Il facilite l’élaboration des menus et des achats alimentaires, tout en respectant le budget “Restauration” de votre établissement, les besoins nutritionnels des convives et les réglementations en vigueur, comme la loi EGalim. En trois points, e-Quilibre c’est :
- Un coût repas garanti
- Une gestion optimale des stocks
Une facturation mensuelle au repas commandé, soit une comptabilité simplifiée et allégée.
4 – AMi2, à la une de vos achats !
Si vous souhaitez réaliser des audits personnalisés de votre entreprise ou de votre établissement, afin de mieux appréhender la crise et l’inflation durant l’année 2023, nos acheteurs, experts des marchés de produits alimentaires et non-alimentaires, ainsi que notre facilitateur de gestion, peuvent se déplacer dans votre établissement pour vous proposer un diagnostic et des solutions personnalisées.
PAROLES D'EXPERT
Stanislas Janus Facilitateur de gestion
Bonjour, pouvez-vous vous présenter ?
De formation financière et juridique, après un parcours en Banques d’affaires (haut de bilan, crédits immobiliers et promoteurs), j’ai été nommé Project Manager dans les Caraïbes anglaises pendant plusieurs années. Au cours de cette période, j’ai aussi enseigné l’analyse financière à des créateurs d’entreprise, participé en tant que consultant au Festival International du Film de Cannes et été recruté par une banque luxembourgeoise en tant que directeur administratif adjoint d’une filiale OPCVM. Le directeur informatique de cette compagnie devenu directeur général d’une Holding Hôtellerie Restauration parisienne de prestige, m’a demandé de le rejoindre afin, d’une part de créer le département formation et d’autre part de prendre le poste de “costs killer” (en d’autres termes, traquer l’ensemble des économies potentielles). Enfin en 2012, le Directeur Général des Services de la ville de Trouville-sur-mer m’a offert le poste de Facilitateur de Gestion que j’ai assumé pendant 8 ans.
En quoi le métier de facilitateur de gestion consiste-t-il vraiment ?
L’objectif principal d’un facilitateur de gestion est d’optimiser les coûts sans omettre la qualité des prestations.
L’une de mes réalisations fut d’aider des cantines scolaires et centres aérés à réduire leurs coûts de matières de 50%. Pour cela, je suis venu renégocier les tarifs auprès de leurs principaux fournisseurs et je leur ai créé des fiches techniques efficaces afin qu’ils puissent éviter les pertes au maximum.
Par la même occasion, j’ai aidé ces établissements à former leurs cuisiniers, à intégrer 20% de produits bio dans leurs cuisines et à participer à des ateliers Bio. Autre exemple, j’ai aussi aidé des Marchés Publics à économiser 45% sur leurs factures téléphoniques grâce à une analyse poussée des différentes candidatures sur le marché et une présentation à la Commission d’appels d’offres de mes remontées.
Quels sont vos domaines d’expertise ?
Mes domaines d’intervention sont nombreux, mais je valoriserais mon expertise en Finance (Crédits), Gestion, Marchés Publics (VPN, Téléphonie), Restauration Collective et Formation Hôtellerie Restauration dans le cadre de mon partenariat avec la centrale de référencement AMi2.
Comment expliquer spécifiquement la hausse des prix de l’alimentation ?
De mon point de vue, la hausse des prix est le faisceau de l’augmentation de plusieurs indicateurs :
- Le coût énergétique : augmentation du prix du carburant et de l’électricité, ce qui a impacté le coût de production ainsi que le coût des transports de marchandises.
- Le coût des nutriments, matières premières
- Le coût des emballages
- Le coût de la main d’œuvre
Face à l’inflation, comment intervenez-vous auprès de nos adhérents ?
Je mets, au service des dirigeants, mes compétences en gestion et finance et je suis prêt à intervenir dans leur structure pour analyser l’existant puis leur permettre, notamment, de choisir les meilleures options qualité/prix… Les adhérents d’AMi2 ne doivent pas hésiter à me contacter !
Un mot de la fin ?
« Mon projet préféré ? C’est le prochain. » Frank Lloyd Wright
PAROLES DE COLLABORATEURS
David PANLOUPS - Responsable du Service Achats et acheteur alimentaire chez AMi2
- En quoi consistent vos missions d’acheteur alimentaire ?
En tant qu’acheteur, je négocie les meilleurs tarifs auprès de nos fournisseurs et je référence de nouveaux produits afin de répondre au mieux aux besoins des adhérents.
- L’inflation alimentaire impacte-t-elle votre travail ? Comment ?
Bien évidemment ! Le métier d’acheteur a d’ailleurs beaucoup évolué compte tenu de cette inflation. Nos missions ne sont presque plus dans de la négociation tarifaire… Nous négocions désormais pour retarder au maximum les hausses des produits. Je ne dirais pas que notre pouvoir de négociation n’existe plus, mais plutôt que le contexte nous pousse à analyser bien plus qu’autrefois. Le but est d’éviter les hausses de prix déraisonnables chez nos fournisseurs et de faire en sorte que ces hausses suivent la courbe du marché.
- Grâce au pouvoir de négociation d’AMi2, quelle est en moyenne l’atténuation des hausses de prix ?
Si auparavant, nous pouvions négocier les tarifs des produits d’épicerie, du surgelé et de la boisson à l’année, ou au semestre, au trimestre ou au mois, pour les produits BOF (beurre-oeuf-fromage), charcuterie et viande fraîche, ce n’est plus possible aujourd’hui ! Malgré tout, nous négocions des tarifs avantageux auprès de nos fournisseurs dans une moindre mesure. Nous allons chercher chaque pourcentage et repoussons au plus tard les hausses tarifaires pour nos adhérents.
- Vous êtes en lien direct avec les fournisseurs. Quels sont les prix qui augmentent le plus en raison de l’inflation ?
Chaque période a eu sa hausse de prix. Toutes les catégories de produits n’ont pas augmenté au même moment ! Les hausses des prix des fruits et des légumes sont annoncées au moment des récoltes, par exemple. Néanmoins, si je devais donner la catégorie de produits qui, à mon sens, subit la plus grosse évolution tarifaire en raison de l’inflation, je dirais que ce sont les principaux produits laitiers de type lait, beurre et crème.
A contrario, la boisson est l’une des catégories de produits la moins impactée par la crise. Nous observons aussi, chez AMi2, une tendance à la baisse des prix pour la charcuterie. C’est une première depuis des mois !
- Selon vous, ces hausses de prix sont-elles durables ?
D’après nos prévisions de fin d’année 2022, les hausses vont continuer à augmenter au cours du prochain semestre. En ce qui concerne le second semestre, rien n’est encore sûr… Certains produits vont se détendre, en termes de tarifs, mais nous ne savons pas lesquels. Ce qui est certain, c’est que les prix ne reviendront pas à la normale.
- Comment AMi2 peut-elle aider les adhérents dans ce contexte difficile ?
Plusieurs réponses me viennent en tête. Premièrement, le Service Achats Alimentaires d’AMi2 est là pour accompagner les adhérents à trouver des solutions sur-mesure. Ce peut être, par exemple, des solutions afin que les produits cuisinés soient moins énergivores en gaz et en électricité (techniques de réhydratation à froid, cuisson minute…). Deuxièmement, nous sommes capables de les accompagner sur la remise en forme de leurs produits congelés. Grâce à ces conseils culinaires, qui nous viennent tout droit de nos fournisseurs et industriels, il est parfois possible de descendre le calibrage des produits congelés achetés de 10 à 20g. Enfin, nous pouvons également intervenir dans l’analyse de leurs achats afin de les aider à faire des économies d’achats.
